自己在家煮拿鐵，咖啡豆怎麼挑選？怎麼保存？

因為一開始學煮拿鐵，全套的用具都是跟著師父 Phoebe 買，也被推坑直接加入喬尼亞成為會員，連咖啡豆也習慣了在那兒買。

每年生日都是使用七折券買好一年份，咖啡豆快喝完了，就跑到忠孝SOGO櫃上補貨，可以選不一樣的豆子。但我試過義大利二號豆覺得太重不習慣，試過別的忘記名字的豆，覺得沒什麼感覺，於是就幾乎都是喝中深培的一號豆。之前公司樓下開了一間好喝的咖啡店，跟老闆買過幾次咖啡豆，可惜後來店收了，又回復固定買喬尼亞。

最近同事知道我在研究手沖咖啡，送了我一些淺培咖啡豆。那天要煮拿鐵時，發現一號豆不夠了，趕緊倒 1/3 的淺培豆加進去。沒想到，咖啡煮好端起來要喝，好香！這下子好奇心起，怎麼沒想過研究一下哪種豆才是正解？

什麼咖啡豆適合做拿鐵？

拿鐵的組成就是牛奶和少量奶泡，所以咖啡基底一定要選用口感較厚實的咖啡。因為咖啡一定要夠濃郁，才不會被同樣是厚實口感的牛奶搶了過去。但是，什麼是口感厚實的咖啡呢？

適合拿鐵的咖啡豆產地

從產地來說，南美洲、亞洲產區的咖啡豆通常品嚐起來是比較均衡、厚重的，例如：巴西、哥倫比亞、曼特寧，這幾款也是製作拿鐵時最常混搭的品種。

• 巴西：微酸甘醇、堅果香，經常與其他咖啡豆混搭。
• 哥倫比亞：溫順、有足夠醇度、酸度中等。
• 夏威夷科納：醇度中等、酸味不突出。這個我是上個月研究 Nespresso 膠囊咖啡才認識的，那顆很貴，其他的單價不到 $20，科納一顆要 $60 還期間限定。書上說夏威夷規定「一批咖啡豆中，至少有10%來自科納，才可以掛它的名字出售。夏威夷咖啡價格較昂貴，原因是當地人工成本比其他咖啡生產國要高出許多。」真是戳破了我美麗的誤會啊！
• 印尼蘇門達臘 (曼特寧)：木質和香料香氣、醇厚不酸。

不適合拿鐵的咖啡豆產地

順便介紹一下比較不適合拿鐵，而是適合像手沖這樣慢慢萃取的咖啡豆：

• 衣索比亞：耶加雪菲艾瑞加，花香味、熱帶水果、莓果味。醇度輕。
• 巴拿馬藝伎（瑰夏）：細緻花香、檸檬柑橘香，溫順高雅的平衡感。醇度低。口感醇度類似茶。之前常常看到藝伎咖啡這個名詞，一直很好奇，這次查了才知道這個品種是源自於衣索比亞的 Geisha 這個地方，因為發音和日文的藝伎同音，所以又稱藝伎咖啡。
• 牙買加藍山：溫和、口感豐富圓潤、糖漿質地，適於濃縮也適合慢萃。書上說藍山咖啡一直以來都是昂貴咖啡的代表，但作者覺得和其他的精品咖啡相較，不免有些言過其實了。

適合拿鐵的咖啡豆：中深烘焙度以上

除了豆子本身之外，另外一個影響口感的就是烘焙程度。相同的咖啡豆，不同的烘焙程度，口感也會隨之不同。通常中深培以上的口感較厚重濃郁，酸味稍弱，風味偏向堅果、焦糖、奶油、巧克力之類的傳統「咖啡味」，煮拿鐵用的濃縮咖啡大多是用中深烘焙度以上的咖啡豆。

為什麼要混綜合咖啡？

單品咖啡為了表現原產地細緻的風味特徵，通常會採用較淺的烘焙度，來保留較多的花香果酸。但是因爲酸味很難跟牛奶和諧融合，所以一般淺烘焙的咖啡豆不建議加牛奶。

而綜合咖啡是將不同國家或產區的咖啡豆，調配不同的比例混合使用。好處是讓咖啡口味更協調，品質也能維持穩定的一致性。適合用在濃縮咖啡的沖煮上，能夠綜合每款豆子的優點，例如：巴西豆的溫和、衣索比亞豆的酸味和香氣，也可以校正家用濃縮咖啡高壓快沖帶來的品質不穩定。

簡單三步驟「混」出自己的風格

1. 訂下目標：先決定沖煮方式，看是要喝濃縮咖啡？卡布奇諾？還是手沖咖啡？再考慮自己期望的風格，香味複雜程度、濃郁度、果香、平衡感等。
2. 挑選喜歡的咖啡品種來源：
   • 中美洲：哥斯大黎加、薩爾瓦多、瓜地馬拉的咖啡豆香氣豐富、酸度鮮明，非常適合沖煮濃縮咖啡。
   • 南美洲：口感溫和、醇度酸度適中，香氣較不足。適合做為濃縮咖啡的基礎豆子，與各式咖啡搭配皆宜。
   • 亞洲：越南、印尼的咖啡豆口感醇厚，帶有特殊風味。
   • 非洲莊園：口感分明，帶水果味、花香和酸味，令人激賞的複雜香氣。醇度較低。
3. 找出黃金比例：
   • 最多只混合3-4種咖啡豆。
   • 先用相同比例混合，例如：兩種就各一半；三種就各三分之一。
   • 如果某款咖啡豆的特色蓋過另一款，下次味道強的這款就減半。如果某款特色不明確，下次這款就加倍分量。
4. 範例：50% 巴西豆 + 25% 瓜地馬拉豆 + 25% 衣索比亞豆

其實我覺得喬尼亞的義式一號豆應該也是混合的綜合咖啡，不然應該不會叫這名字。不過我這次實驗把一號豆又混合了淺培豆，煮起來好香，讓我下次還想再實驗其他的風味混合。

在家如何保存咖啡豆？

生咖啡豆是脆弱不易保存的產品，經過烘焙之後會變得更脆弱，風味更易散失。而咖啡粉因為跟空氣接觸的面積比較大，風味散失的速度比咖啡豆更快。但是跟一般容易變質的食品不一樣，就算過了最佳賞味期限，只會造成咖啡豆裡的營養成分和香氣流失，並不會造成危險。

玻璃密封罐是最適合保存咖啡豆的容器

如果是每天都會喝個一兩杯咖啡的人，最好買一個密封度好的玻璃罐，放在不超過26、27度的室溫下。每次舀豆子速度要快，避免空氣中的濕氣進入罐中，影響咖啡豆的新鮮度。

一般買咖啡時，店家常會使用附有單向排氣閥、可重複密封的夾鏈袋。用這種夾鏈袋包裝的最佳賞味期限：不開封可保存三個月；一旦開封，咖啡豆在幾天之內就會老化失去鮮度。

切記，咖啡豆開封後，就放入密封罐，原來的包裝袋就直接丟掉別再用了。這點我看了書才知道，咖啡豆烘焙完分袋封裝，會在袋子裏釋放二氧化碳，產生氣味。打開袋子後，裡面的氣味和空氣接觸後，反而會讓袋子裡的咖啡豆變質。

不利於咖啡豆保存的條件：

• 高溫
• 氧氣
• 潮濕
• 太過乾燥
• 光線

擺在冰箱適合嗎？

以前我都以為要放在冰箱保存，後來知道了，常溫保存就可以，但是要放在陰涼、乾燥、沒有光照的地方。

不論是咖啡豆或是研磨後的咖啡粉，保存的方式都是一樣的：

• （O）櫥櫃：櫥櫃是家裡儲存咖啡最理想的地方，不管有沒有門都沒關係。因為櫥櫃一般都是比較陰涼、乾燥又沒有光照。如果咖啡開封後無法再次密封，最好都換到可以密封的容器裡，如果能夠真空保存更棒。
• （～）冷凍庫：如果咖啡豆還沒開封可以考慮放進冷凍庫儲藏，不過因為咖啡豆在低溫下可能會產生小裂縫，一旦從冷凍庫取出後，就容易加速咖啡老化。
• （X）冷藏室：是最不適合儲藏的地方，不論是已開封或未開封都一樣。因為咖啡的質地是多孔的，容易吸收冰箱中其他食物的味道，而且包裝內部在冷藏室容易凝結濕氣。再加上從冰箱拿出來之後再冰回去，當中的溫差和時間都很容易導致咖啡豆變質，所以完全不利於咖啡儲藏。