拿鐵比例怎麼調？卡布奇諾、小白咖啡與摩卡咖啡，哪種比較濃？

咖啡喝了好幾年，還以為自己很清楚拿鐵、卡布奇諾、咖啡歐蕾的味道。 但自從在 墨咖啡 喝到驚為天人的卡布奇諾，開始有意識的在不同咖啡店品嚐，才知道雖然都是咖啡、牛奶和奶泡，但搭配不同的比例，喝起來味道大不相同。而且這種差別，在星巴克或路易莎這種連鎖店喝不太出來，好像要在獨立的咖啡館才有明顯的感覺。

認真研究才知道，原來卡布奇諾家族就有這麼多種組合。之前在星巴克喝過馥列白，蠻喜歡的。原來它的英文名字是 Flat White，後來我看很多人翻成小白咖啡或是澳洲小白，它源自於澳洲、紐西蘭，通常以雙份濃縮咖啡製作。難怪我覺得小白咖啡比平常喝的拿鐵或卡布還要濃。

看上面這個圖，大概可以區分出，瑪奇朵可能是最濃的，因為它一份濃縮咖啡才搭配 90ml 的牛奶和奶泡。而卡布奇諾和小白咖啡比起來，同樣是 150ml 的牛奶，卡布只有一份濃縮咖啡，而小白有兩份，所以小白比卡布濃。（那為什麼要叫小白？很容易誤會耶！）拿鐵不用說了，牛奶超多。

卡布奇諾家族

卡布奇諾家族是以單份或雙份濃縮咖啡為基底，加上牛奶、奶泡，不同的比例組合，調配出各種不同的風味。標準的單份義式濃縮咖啡是用 7-9g 的咖啡粉，萃取出 15-45ml 的濃縮咖啡。

最常見的是卡布奇諾和拿鐵，他們都是用單份濃縮咖啡，但是拿鐵的牛奶和奶泡量比卡布多了快 100ml，所以喝起來奶味比較重。有人說拿鐵像牛奶，只是是以咖啡來調味；卡布則是反過來，主體是咖啡，只是會以牛奶來調味，個人感覺也是如此。

前面說過澳洲小白是用雙份濃縮咖啡，不過實際濃度，可能先問一下店家比較保險。。。我在 Wanaka Coffee 喝到的小白濃度就介在卡布和拿鐵中間，老闆說他們在澳洲學到的是一份濃縮咖啡。不過我在大部分的咖啡店喝到的都是比拿鐵濃，也比較小杯。

咖啡聖經 書上說 Flat White 跟卡布奇諾很類似，但咖啡風味更濃，奶泡較少。不過書上也提到，雖然源自紐澳，但各地做法略有不同。我想要喝之前，可能需要先問問店家喔！

咖啡歐蕾雖然也是牛奶加咖啡，但是它的咖啡和拿鐵不一樣，拿鐵是用濃縮咖啡為基底，咖啡歐蕾則是使用濾壓壺沖煮的滴濾式咖啡。用濾壓壺沖煮出來的咖啡像美式，含水量高，難怪上次在客美多 (Kameda’s) 喝到咖啡歐蕾，覺得味道跟一般拿鐵差很多耶。我後來發現星巴克的咖啡密斯朵，應該就偏向咖啡歐蕾的做法。

以濃縮咖啡為基底，加上奶泡和牛奶有哪些種類？

不同書本寫的比例略有不同，以下參考咖啡聖經寫的容量：

1. 拿鐵比例 (25+210 ml)

濃縮咖啡x1 + 牛奶x2 + 奶泡x1

• 單份或雙份濃縮咖啡都可以（25/50 ml)
• 細緻綿密的牛奶和奶泡 210 ml

2. 卡布奇諾比例 (25+150 ml)

濃縮咖啡x1 + 牛奶x1 +奶泡x1

• 單份濃縮咖啡 25 ml
• 厚實略粗的奶泡和牛奶 130-150 ml

3. 小白咖啡比例 (50+130 ml)

濃縮咖啡x2 + 牛奶x1 +奶泡x1

• 雙份濃縮咖啡 50 ml
• 細緻綿密的奶泡和牛奶 130 ml

4. 摩卡咖啡比例 (50+400 ml)

濃縮咖啡x2+ 牛奶奶泡x1 + 熱巧克力x2

2/5的濃縮咖啡、2/5的熱巧克力與1/5的熱牛奶。

• 雙份濃縮咖啡 50 ml
• 牛奶 + 奶泡 400 ml
• 巧克力醬 4湯匙

另一種做法是用巧克力粉或黑巧克力：將巧克力粉倒入杯中，再倒入單份濃縮咖啡，均勻攪拌。加入熱牛奶和奶泡，撒上些許可可粉，完成。

• 單份濃縮咖啡 25 ml
• 牛奶 + 奶泡 150ml
• 巧克力粉 10 克

5. 瑪琪朵 (macchiato)

• 單份濃縮咖啡 25 ml
• 牛奶 100 ml 打成奶泡，加入 1-2 匙的奶泡

傳統的義大利瑪奇朵只有濃縮咖啡加奶泡，但有時也會加入打奶泡過程用的牛奶。

6. 康寶藍（Con Panna）

• 單份濃縮咖啡
• 鮮奶油

不用濃縮咖啡的咖啡歐蕾

滴濾咖啡 x1 + 牛奶x1 (180+180 ml)

又稱 昂列咖啡 或 密斯朵

• 法式濾壓壺沖煮的滴濾式咖啡 180 ml
• 牛奶 180 ml

沒有牛奶的濃縮咖啡家族

水量不同的 Ristretto、Espresso 和 Lungo

買了 Nespresso 膠囊咖啡機 之後，膠囊包裝盒上常看到 Ristretto、Espresso 和 Lungo。試了幾次，三種比例中，我最能接受的是中間那種，原來就是 Espresso 啊。

前面說過，標準的單份義式濃縮咖啡是用 7-9g 的咖啡粉，萃取出 30 ml 的濃縮咖啡。看下面的圖就知道同樣的濃縮咖啡量，但 Lungo 水量最多，是 Espresso 的 2 倍，而 Ristretto 的水量最少，只有 Espresso 的一半。

Long Black 和 美式咖啡

Long Black 是比 Lungo 更淡的咖啡，跟小白咖啡一樣也是澳洲、紐西蘭式的。是先倒入 2/3 杯的熱水後，再加入雙份濃縮咖啡。美式咖啡 Americano 也是雙份濃縮咖啡，但沖倒的順序相反，是先倒濃縮咖啡後再加入熱水，兩種做法主要的差別在於，澳洲 Long Black 可以保留咖啡脂 (crema)，而美式的咖啡脂在沖水的過程中就消失了。

咖啡脂 (crema) –– 也就是浮在剛沖煮的濃縮咖啡上的褐色泡沫，味道和香氣都很濃郁。它是因為沖煮時，空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合而產生的。上頭的咖啡脂層不能太薄也不能太厚，大概可以保持兩分鐘，因為它就是泡沫啊！

如何判斷一杯 Espresso 的好壞？

以前喝咖啡都是憑感覺，忽然覺得可以來研究一下理論，了解到底所謂好咖啡跟壞咖啡之間的區別是什麼？在 鄭華娟這本 遠赴維也納學習的書上，咖啡教授指導了以下的判斷方法，下次煮好咖啡可要來仔細觀察。

• 不好的 Espresso：
  • 溫度過低、水壓不夠、研磨度不正確，導致萃取不完全的咖啡上出現白色黃環的油脂。
  • 溫度和水壓過高，咖啡粉研磨太細、咖啡粉過量，讓咖啡油脂的顏色變成深褐甚至是黑色。
  • 咖啡油脂有灰色雜質、泡沫大小不同且不凝聚。
• 正確的 Espresso：
  • 咖啡油脂出現由淺到深的規則斑紋，一般稱為 Espresso 虎斑。
  • 咖啡油脂為金黃褐色且凝聚，咖啡萃取液成棗紅色，油脂上的泡沫細緻。

我自己在家煮的濃縮咖啡，crema好像沒有那麼多，公司附近的 Wanaka Coffee，每次喝第一口都能喝到微帶苦味、香氣十足的crema，搭配從底下竄出來的濃縮咖啡混合牛奶，真的很好喝。有些事還是要相信專業！