好咖啡喝起來是什麼味道？

這本書是鄭華娟分享她在商展中喝到一杯順口溫柔的好咖啡，經由咖啡師的說明引發興趣，到維也納的咖啡學院上了一週理論與實務兼具的咖啡課程，通過嚴格考試取得歐盟認證的專業咖啡師證書。她的文字輕鬆幽默，不知不覺就跟著她學到咖啡知識。

原來歐洲有兩大咖啡館文化，除了巴黎左岸之外，維也納咖啡館文化和巴黎並列，同時還是聯合國文教組織認證的非物質文化遺產！很多人熟悉的「我不在家，就在咖啡館，我不在咖啡館，就在前往咖啡館的路上。」這句話就是形容奧地利文學家 Peter Altenberg 幾乎隨時都在維也納的中央咖啡館，所以朋友找不到他的時候，鄰居總是這樣指引方向。

優質咖啡喝起來是什麼味道 ?

經過鄭華娟的分享，我學會了品嚐咖啡的正確方法：快速啜飲一小口咖啡後，在舌上漱，像品酒一樣，讓舌頭、口腔、咖啡和空氣完全結合。

優質咖啡的特徵：讓飲用者口腔喉嚨有柔和感，不會有辛辣的刺激味。喝了之後的幾秒鐘內會回甘，舌頭甜甜的，給人不用加糖也可舒服飲用的好滋味。越冷越香，回甘的香味在舌與喉間餘韻繞樑。因為咖啡是天然的植物，靈敏的嗅覺可以經歷生豆時的果香、烘焙後的乾香和濾泡後的濕香等複雜過程，把咖啡植物的香味提升成一杯香醇的咖啡。

以前一直認為咖啡要夠熱才好喝，咖啡教授卻讓我顛覆觀念，他說 : 太燙的咖啡毫無風味可言，因為太燙的咖啡會讓舌頭上的神經被高溫鈍化，反而嚐不出好咖啡的滋味。

為了實驗，我特別到最近新開發的專業獨立咖啡小店，忍痛放棄固定點的卡布奇諾家族，改點手沖。一開始還是喝不慣，覺得有點酸、有點苦，但確實在吞嚥之後，感受到回甘的香氣。

咖啡豆有兩種 : 羅布斯塔 vs 阿拉比卡

從外形上來看，阿拉比卡豆長而扁，中央線呈S曲線 ; 羅布斯塔豆形狀較渾圓，中央線較接近直線。好咖啡是阿拉比卡豆沖煮的，壞咖啡當然就是羅布斯塔豆煮出來的囉 ! 羅布斯塔的咖啡因含量比阿拉比卡高 2 倍，通常會用重烘焙的方式掩蓋潮濕的土味。

• 咖啡因含量：
  • 羅布斯塔：一公升Espresso含2308毫克
  • 阿拉比卡：一公升Espresso含921毫克
• 味道：
  • 羅布斯塔：土味、潮濕味
  • 阿拉比卡：果香
• 烘焙方式
  • 羅布斯塔：重烘焙
  • 阿拉比卡：淺焙、中焙
• 生長環境：高海拔的環境使咖啡豆較慢成熟，緩慢成熟會讓豆子更結實濃郁。
  • 羅布斯塔：低海拔，怕寒冷，25度C
  • 阿拉比卡：高海拔，怕風，18-22度C

羅布斯塔豆重烘焙之後，臭味會消失嗎？

羅布斯塔豆煮出來的咖啡會讓口腔喉嚨有辛辣感，舌頭乾澀，且有金屬的腥味或混濁的土味，喝完後會口乾舌燥，外加口渴。咖啡教授特別提醒咖啡的濃和辛辣是不一樣的，濃是因為水太少或咖啡粉太多，劣質咖啡才會有辛辣感。

咖啡教授也指導他們，在燙、溫、冷三種溫度下，品嚐了幾杯咖啡以分辨好豆壞豆，嚐完一輪要喝水清澈味覺再開始下一輪，不然味覺會混亂。

1. 第一輪：咖啡剛泡好，分不出太大差別。
   • 羅布斯塔咖啡像是戴著面具的壞人，讓人分不出好壞。
2. 第二輪：咖啡溫涼後，漸漸浮現不同風味。
   • 羅布斯塔明顯讓人不愉快的臭味。
3. 第三輪：咖啡冷掉之後
   • 羅布斯塔苦苦的，讓人口渴。有不明朗的混濁感、辛辣刺激喉嚨。聞起來有點像清潔消毒水。

看他們試喝的結果，果然在剛泡好時，無法分辨好咖啡和壞咖啡的味道。很燙的咖啡騙過了味覺、嗅覺神經，讓人感覺不到羅布斯塔的臭味。再加上牛奶和糖調味之後，這些該嚐出的臭味就被加倍掩蓋了。她特別提醒我們，羅布斯塔豆除了會讓人口乾舌燥、心悸、興奮得睡不著，其中的生物鹼是很臭的化學物質，可以用來做迷幻藥、麻醉劑、工業用芳香劑香料。鄭華娟說羅布斯塔豆，等咖啡冷掉之後，就非常不好聞了。

據說即溶咖啡很多是用羅布斯塔豆來製作的，大家還是少喝為妙。

傳統維也納咖啡跟我想像的不一樣

鄭華娟特別做了各種維也納咖啡的說明，因為她說，在維也納咖啡館，不能說點「一杯咖啡」，而是要說出你要喝的那種咖啡名稱才行。

書中提到很多次的摩卡咖啡，本來讓我很困惑。因為印象中的摩卡是帶著巧克力香味的咖啡。像星巴克摩卡咖啡的說明就是 : 「由濃縮咖啡、摩卡醬及新鮮蒸奶調製，覆上輕盈柔細的鮮奶油，帶來香濃的巧克力及咖啡風味。」

但是鄭華娟書上的摩卡，怎麼感覺上不是啊 ? 看起來維也納的摩卡咖啡指的好像是濃縮咖啡耶。而印象中的維也納咖啡是頭上蓋著厚厚的鮮奶油，感覺上有點怪。現在看起來可能是底下第8項或第10項的咖啡，下次我想來嘗試看看，說不定我會愛上！

1. 摩卡 (Mokka)：Espresso 機煮的黑咖啡。小摩卡 7g咖啡粉；大摩卡 14g咖啡粉。
2. 錯誤 (Kaffee vekehrt)：牛奶多、咖啡少的咖啡。
3. 咖啡色的咖啡 (Der Braune)：摩卡撒上奶泡。維也納賣最好的咖啡。
4. 大摩卡濃咖啡 (Grosser Schwarzer)：大摩卡撒上奶泡，外加小杯牛奶（奶60%、鮮奶油40%）讓客人調製個人化口味。
5. 米朗琪白咖啡 (Melange)：被奶泡蓋住的咖啡。melange這個字就是混合物的意思。
6. 修士帽咖啡 (Kapuziner)：摩卡黑咖啡 + 鮮奶油，再撒可可粉。
7. 卡布奇諾 (Cappuccino)：透明玻璃杯倒入咖啡 + 奶泡，再撒可可粉。
8. 維也納玻璃杯咖啡 (Wiener Einspnner)：透明玻璃杯倒入咖啡 + 厚奶泡，再撒糖霜。
9. 混水咖啡 (Verlngerten)：小杯摩卡、附上等量的一杯水，由客人調製個人化口味。
10. 歐伯麥爾 (Der Obermyer)：摩卡 + 適量糖，攪拌後慢慢用湯匙背面加入冰鎮奶油。
11. 香料咖啡 (Gewrz Kaffee)：先倒萊姆酒、再加丁香兩小顆，沖入摩卡，加糖，肉桂棒攪拌喝。

快樂的源頭

在她猶豫著自己年紀不小，還上這麼時髦的課程，同學會不會都是年輕人，格格不入啊？想打退堂鼓的時候，她先生老德說：妳學到的專業技術，沒人能偷走，是很好的心靈財富投資，跟幾歲學有什麼關係？

看到這段話，我覺得很有道理。以前常聽到「終身學習」，本來覺得好嚴肅，好像是勉勵人努力學習、不要鬆懈。現在感覺不一樣了，我覺得學習不懂的事，除了充實自我，但同時也是給自己跳脫常軌，發現新天地的機會。很多事仔細想想，好像不是原先以為的那麼理所當然，如果願意放下既定印象，什麼都試試的話，真的會覺得原先的舊世界，好像突然新奇了起來。

就像鄭華娟學會了煮好喝咖啡之後，除了老德先生，連她的公公婆婆，閨蜜好友也都發掘了好喝咖啡的秘訣，也挖出收藏的精緻咖啡杯，重新挖出生活的小樂趣，她也確實用上了老德先生說的，屬於自己的無形知識財產造福了身邊的人，成為正向的快樂源頭。