自己在家煮咖啡，咖啡豆怎麼磨？

對咖啡的美好印象，是從好多年前的「課前一杯」開始。換了新工作，要先上一個月的課，了解產品、流程、法規以及系統操作。上課之前，我總是在必經的 7-11 帶上一杯冰涼香甜的左岸咖啡，想到這課前一杯，就讓我對今天的課程充滿期待。

然後是公司旁邊開了星巴克，偶爾來一杯，覺得真是享受。接下來是在 Phoebe 家喝到 摩卡壺現煮的拿鐵，冰熱皆宜，驚為天人，從此走上自煮咖啡之路。

摩卡壺當然是最先購入的，再來是 CHEMEX手沖壺，質樸又有氣質。因為 6 人份的外型比較美，毫不猶豫就選了它，收到時有點嚇到，也太大了！後來又添購了小的金屬濾網手沖壺，小巧便利。我之前磨咖啡豆粗細都不知道有什麼關係，最近越喝越覺得不對：磨得太細，煮出來的咖啡底下好多渣渣；磨得太粗，煮出來的咖啡又覺得挺淡的。

不同的沖煮方式，要搭配不同的咖啡顆粒大小

咖啡豆研磨顆粒越大，越適合慢速萃取的咖啡。將熱水慢慢注入咖啡壺中，拉長水和粗咖啡粉的接觸時間，就能將咖啡豆的新鮮香氣萃取得更完全。例如手沖壺就適合研磨顆粒較粗。

相反地，越細的咖啡粉越適合快速沖泡的咖啡，短促又高溫的蒸氣壓力可以讓咖啡粉與熱水的接觸變短，而得到另一種咖啡風味。例如摩卡壺就適合研磨顆粒較細。

各式咖啡壺適合的顆粒大小

翻出之前買的咖啡書來找答案。在充滿知識與可愛繪圖的這本 我的咖啡生活提案 翻到清楚的圖表：由上而下代表咖啡顆粒由細到粗，適合的機型，分示於兩側。

最上端最細，適合濃縮咖啡機，顆粒大小介於麵粉和細鹽之間；再來是摩卡壺，適合細鹽般的顆粒；而 CHEMEX 手沖壺和一般美式咖啡壺是介於砂糖和粗鹽間的大小；最下一層的冰滴咖啡和法式濾壓壺就適合粗鹽般的顆粒了。這也可以看出，顆粒越細，咖啡風味越濃郁；而研磨得越粗，咖啡風味會較清爽。

一般推薦從中研磨開始嘗試，大概是細砂糖般大小。這次太淡，下次就再磨細一點點；太濃太苦就調粗一點點。不斷嘗試，找到最適合你的咖啡。

結論彙整

（1）摩卡壺、濾掛式：細研磨(fine)-細鹽狀

（2）手沖、美式咖啡壺：中研磨(medium)-砂糖狀

（3）冰滴、法式濾壓：粗研磨(coarse)-粗鹽狀

研磨咖啡豆的四大眉角

研磨咖啡豆的眉角很不少，除了上面提到不同的咖啡機要搭配不同的顆粒大小，還要注意隨喝隨磨、顆粒均勻、研磨溫度要低。

1. 現磨：因為咖啡磨成粉之後，增加跟空氣接觸的面積，加快氧化速度，幾分鐘之內，咖啡風味就會開始散失，還會吸收空氣中混雜的味道。不過如果要喝之前再磨的話，咖啡豆在陰涼、乾燥、避光的地方悉心儲存，最佳賞味期就可以到一個月。所以好喝的咖啡都強調現磨，才能喝到藏在完整咖啡豆中的美好咖啡香。
2. 研磨時所產生的溫度要低：像螺旋槳型的電動磨豆機，因為長時間研磨，馬達會變熱，容易讓咖啡豆的香醇風味揮發。
3. 咖啡粉要均勻：同一次的沖煮，如果顆粒大小不均，對於較細的咖啡粉來說，在水中浸泡時間過久，反而萃取出太多不必要的雜質。而對顆粒較粗的咖啡粉來說，又會因為浸泡時間不足，無法萃取出咖啡豆本身該有的美味，可惜了好豆子。
4. 顆粒大小配合器具：不同的咖啡器具，應該搭配不同的研磨顆粒大小。

在家研磨咖啡，電動還是手動？

（1）電動螺旋槳式磨豆機

一般戲稱這叫砍豆機，是用馬達轉動螺旋槳式的刀片，將咖啡豆削成粉末狀，專家不建議使用這種磨豆機，因為它有幾項缺點：

1. 研磨不均勻：我的經驗是在螺旋槳附近的粉會磨太細，而上層的豆子又因為不容易被砍到而太粗。解決的方法是儘量採取少量研磨的方式，研磨時用姆指扣住上方的蓋子，再上下搖晃，使得葉片能均勻的削到咖啡豆。
2. 研磨時易形成高溫：因為它的轉速很快，高速研磨之下產生的高溫，容易讓咖啡的香醇流失。盡量也是採取少量研磨的方式來避免高溫。
3. 無法設定研磨係數：這種磨豆機通常無法設定研磨係數，只能以研磨的時間稍做控制。6-10 秒較適合於手沖、冰滴、濾壓壺或塞風壺。如果要使用於濃縮咖啡的話，可能需要至少20秒以上。磨完之後可以先捏一點出來感覺一下，像不像我上面介紹的三角形圖案裡講的手感。像我一般都是使用摩卡壺，我就會捏一點出來搓搓看，像不像細鹽狀。

雖然專家眼中用這種磨豆機，很難研磨出好喝的咖啡。但是它價格便宜、體積較小，而且使用方便。如果能採取少量研磨、稍加搖晃的方式，可以減少不均勻以及高溫的缺點。

我要反推薦一下我之前用的左邊 bodum 這台，因為它的外表是橡膠材質，用久了橡膠變黏了，很不順手，好可惜。

現在用右邊 Junior 這台，過熱的話會自動停止，等溫度下降才能再度啟動。經過幾次教訓，現在我都會注意不要裝太滿，人家有一個max的線。還有就是豆子磨15-20秒之後，先拿起來搖晃，讓裡面磨到一半的粉和豆子均勻分佈，然後再磨15秒。

（2）手動磨豆機

手動磨豆機是利用有角度的錐形磨鐵，以碾壓方式將咖啡豆磨碎，這樣的方式跟以前用大石頭、鐵鎚或研砵搗杵的方式最接近。研磨溫度很低，只有達到一致大小才會掉進粉槽，所以比較均勻，最不會破壞咖啡的美味。而且外觀總是典雅或有設計感，桌上任意擺放，就是很好的裝飾。可惜就是手動研磨速度慢，想喝多一點時，手痠啊！

手搖磨豆機該如何調節刻度呢?

我這台手動還是可以調整粗細的，步驟如下：

1. 搖桿手臂一定要先裝上，我之前耍白癡，沒裝搖桿，覺得怎麼那兩個菱形調扣一直晃？
2. 將菱形調扣順時針轉緊，直到搖臂不晃動就是歸零
3. 接下來就可以調整粗細了。逆時針轉鬆菱形調扣，越鬆表示研磨度越粗。
4. 像照片看到的，指針指的部分接近 fine，磨出來就比較細。如果我再偏照片右方的 coarse，顆粒就會較粗。