更新日期 2021-03-12
開始喝咖啡以來一直都有牛奶相伴，對於許多人著迷的手沖咖啡，嘗試了幾次，總覺得就是酸酸澀澀苦苦的咖啡水。但是看身邊的手沖迷同事，沒事互相分享這種豆那種豆，愛湊熱鬧的我居然無法加入討論，不免有些遺憾。抱著「不能欣賞，至少了解」的心態，我來從理論的角度，研究一下手沖的魅力。
先來看看歷史，一個世紀以前，咖啡的煮法是土耳其式的，就是把水和咖啡粉一起煮沸，等咖啡沉澱之後再喝。1908年有個德國家庭主婦 Melitta Benz 覺得這些咖啡渣實在太煩了，就把銅碗穿了洞，再撕了一張兒子的筆記本鋪上，做出了第一杯手沖咖啡，真是生活智慧王！
從熱到冷的溫度
隨著不同的溫度變化，手沖咖啡的滋味也會呈現不同風味。這點挺吸引我的，通常喝拿鐵家族，一定要夠熱。但喝咖啡就是要享受閒情逸致，我總是想邊看書邊啜飲。又要趁著咖啡夠熱，好滋味的時候即時品嚐，又想慢慢享受這種悠閒時光，真是兩難。如果手沖可以從熱喝到冷，都很好喝，就不用這麼苦惱了。
- > 70度C：水溫較高，香氣還無法完全散發，只能聞到部分香味
- 60度C：咖啡的酸度和水果味漸漸浮現
- 40度C：清爽的餘韻在口中持久芬芳
- 25度C：如果是品質絕佳的咖啡豆，即使涼了也有好滋味
用感官來領略風味
- 察顏觀色
- 深烘焙咖啡豆：深褐色近黑色
- 淺烘焙咖啡豆：咖啡表面邊緣帶有一圈淺褐色近紅色的「咖啡裙邊」
- 聞氣味
- 具宜人香氣，有水果、花香或堅果等調性。
- 香味層次：
- 花香
- 水果香
- 堅果味
- 焦糖味
- 巧克力味
- 藥用植物味
- 香料味
- 菸草味
- 品嚐味道
- 帶有新鮮口感的清爽酸味，再加上果香，讓咖啡層次分明。
- 醇度：咖啡喝起來的感覺，滑順、厚重、平淡、稀薄。。。
- 厚度：咖啡裡的不溶物質，經水沖泡後仍懸浮於咖啡液中的沈澱物和油脂，賦予咖啡厚度。
- 整體風味：細膩精緻，有合宜的酸、恰到好處的醇、撲鼻的香氣。一杯完整的咖啡，可以隨著不同溫度散發不同的香氣，讓品嚐者感受到多重又平衡的體驗。
評鑑表範例
手沖的沖煮條件
研磨顆粒
重點是研磨度要均勻，磨得太細，跟水接觸的面積越多，就會過度萃取，溶出雜質帶出苦味。但太粗的話，也有可能導致流速過快，萃取不足，喝起來沒感覺。一般來說，手沖的顆粒度大約是砂糖般大小，每個人偏好略有不同，可以先以砂糖大小來做基準。下一杯嘗試粗鹽大小，再下一杯嘗試細鹽大小，細細找出個人偏好。
水的溫度
- 深烘焙的咖啡豆：92度C或以下
- 淺烘焙的咖啡豆：94-95度C
手沖咖啡的比例
- 較淡的咖啡：咖啡粉 55 公克：水 1 公升
- 較濃的咖啡：咖啡粉 80 公克：水 1 公升
萃取時間
- 時間太長：過度萃取、香氣變質
- 時間太短：萃取不足、香氣不足
攪拌
在動作規律一致的前提下，能加速萃取、提升萃取的均勻度，也能加強沖煮品質。
實作時間：古典的 Chemex 手沖壺
Chemex 是1941年德國的化學博士發明的，雋永古典的造型還被紐約 MOMA 選為永久收藏品展示。她最美的地方在腰身，是以木頭包覆之外，再打上皮繩平結。
跟其他手沖壺不同的是，她增加了一個排氣通道和倒水口。沖咖啡時，除了能讓熱氣避開濾紙由通道出去，不至於過度萃取之外，還可以順著槽輕易倒出咖啡。
上壺是濾杯，下壺則可盛裝過濾好的咖啡。壺身中段處的凸起處是用來標記容量，不是什麼玻璃製作時的瑕疵喔。專用的濾紙是一般濾紙的兩倍重，能去除多餘的油和苦味，滴漏出口感細緻、香氣清晰而且不帶苦味的咖啡。
事前準備事項
- 研磨粗細：不要太細，刻粒度大概介於粗鹽和砂糖中間，偏粗鹽大小。
- 粉水比例：約為 1：17。想要容易記的話就是，30g 咖啡粉約注入500g 水；20g 咖啡粉約注入350g水。
- 專用濾紙：我用的是方形的，聽說也有圓形的。方形的 Chemex 專用濾紙打開放進濾杯時，將其中一面與其他三面的空隙撐開，就會形成漏斗狀。將三面重疊較厚的那一側朝向有空氣通道的出口那邊。因為三層的一邊支撐力夠強，沾水後不會緊貼空氣通道導致排氣不順。另外，書上建議放入咖啡粉之前，先用 500ml 的水把紙味沖掉，才不會影響咖啡風味。然後拿起濾紙倒掉剛剛的清水，再把濾紙放回。
- 熱水溫度：94度C，如果沒有溫度計，可以把水煮沸，不加蓋等 30-40秒就行了。
- 準備電子秤
- 準備手機計時
開始手沖了 (以30g粉為例)。
- 倒咖啡粉：把剛剛磨好的咖啡粉倒進沖洗過的濾紙，稍微拍平。
- 秤重：整個 Chemex 放到電子秤上秤重歸零。
- 第一次的100g的熱水計時：先倒 100g的熱水，讓水均勻浸濕咖啡粉，靜置45秒。目的是讓咖啡粉吸足水分和排氣。
- 第二次的 100g的熱水：順時鐘方向，由中心往邊緣畫螺旋，倒入100g的熱水。
- 接下來維持相同姿勢，每倒 100g的熱水就先暫停，30-45秒後再繼續倒100g的熱水，直到倒滿 500g為止。
- 總萃取時長：3.5 ~ 4分鐘。如果時間不到3分鐘，那就是咖啡粉顆粒太大 ; 如果超過 4分鐘，在萃取前段或中段發現流速緩慢，甚至流出來的不是水柱而是水滴，那就是磨太細，粉塞住濾紙了。
結論：我的不專業評鑑
這次實驗的是同事知道我想嘗試手沖，特別帶給我的咖啡大叔Ethiopia Washed Yirgacheffe Aricha。
- 察顏觀色：應該是中烘焙咖啡豆吧？顏色看起來不是深褐色，但也不是淺褐色近紅色。(答錯了 x)
- 聞氣味：聞不出感覺。(答錯了 x)
- 品嚐味道：果酸味，喝完之後，口腔有甘甜感。
- 整體風味：水果的香氣，回甘。
答案揭曉：
同事知道我口拙，還附上店家的風味描述和沖煮方法。看到答案真是嚇了一跳，竟然是極淺培。外表我分辨不出，不過從味道上，倒覺得應該是，淡淡的果香味。
人家連水粉比例和每次注水時間都寫好了，下次要乖乖照辦。哈哈！明天再用另個金屬濾網手沖壺來試試店家建議的比例，看看能不能嚐出檸檬皮、桃子….薰衣草及烏龍茶、茉莉尾韻。好深奧啊！
