什麼是咖啡風味輪？你喝的咖啡味道出現在風味輪上了嗎？

好像沒有其他的飲品或食物，像咖啡一樣，聞起來的香氣幾乎要勝過品嚐起來的風味。而這種香氣包含剛磨好豆子時的乾香，和沖煮咖啡時的濕香。常聽到對於咖啡香氣的形容，包括花果香、堅果香、焦糖味、可可味……等等。

咖啡五味：酸甘香醇苦

在 對的咖啡學 看到作者說最基本的咖啡五味，包括「酸甘香醇苦」，而其中「酸」和「苦」扮演了關鍵的角色，咖啡的「甘香醇」就是藉由酸和苦引出來的。

• 酸：作者說咖啡的酸味不是直接強烈的酸氣，應該讓你嚐起來有溫暖圓潤的感覺，而且在酸味之後應該帶出甘甜，如果酸得讓人感覺不舒服，就是種植過程出了問題。
• 苦：我不太會欣賞咖啡的酸，但對苦味，倒是蠻有感覺。作者說咖啡如果喝起來沒有苦味就代表品質被破壞，而這種苦也不是單純的苦，讓你覺得跟喝中藥似的。而是帶香氣，不停留的苦味，吞下去之後口裡剩下「醇」。如果苦得讓人難受，那就是品質有問題了。

「酸甘香醇苦」應該不難體會。但除了這五種形容之外，我第一次看到對咖啡味道超級完整的描述，是在「我的咖啡生活提案」這本書。

書上有一頁咖啡風味輪，圓餅圖的配色很吸睛，上頭密密麻麻寫了幾十種味道，但是文字好多，我就沒有認真細讀，這回看到酸味能帶出甘味，苦味能帶出香醇，原來學問這麼大，趕緊翻出書來解惑。

沒想到這麼豐富漂亮的風味輪，書上卻只有短短幾行字介紹，它只寫了：「品嚐咖啡時，可以借助風味輪來辨認咖啡的風味和香氣…..藉由風味輪可以描述各式香味與口感的強烈程度，以便做為沖煮咖啡的依據。」

咖啡風味輪是什麼？

這下喚醒了我的好奇心，風味輪到底是什麼？上頭除了我們熟知的花香味、果香味、堅果味之外，還有奇奇怪怪的味道描述，什麼橡皮味、霉味、肥料味。。。咖啡會有這麼奇怪的味道嗎？

喝咖啡的時候，我大概只能說出喜歡或不喜歡，最多只能感覺到幾種味道的混合，無法確切說出來那是什麼。原來這個時候就可以使用風味輪，看著上頭的味譜，就比較容易能被提醒，這杯咖啡可能含有哪些味道。

「咖啡風味輪」是美國精品咖啡協會和世界咖啡研究協會為了幫助大家把對咖啡「主觀」的感受，轉換成「客觀」的描述，努力定義出來的風味。

由內到外，從廣義到精細

風味輪有三層，中央是比較廣義的描述，越外圍的圓圈描述的風味就越精準具體。風味輪中央可以區分為九種味道：

1. 烘烤味
2. 香料味
3. 堅果/可可
4. 甜味
5. 花香
6. 水果味
7. 酸味/發酵味
8. 綠色/植物
9. 其他

從第一層的 9個味道往外開展，可以再區分出第二層的 26個味道。以水果味為例，就可以再區分 4種：漿果味、乾果味、柑橘味、其他水果味。

第二層再往外擴展，又可以再分出第三層的 73個味道。例如以前面說的，第二層的乾果味來說，就可以區分為葡萄乾味和黑棗味。

風味緊緊相連或空格大小的區別

在風味輪之中，有些味道是緊緊相連沒有空格，有些空格較小，有些空格很大。如果相連，表示兩個味道的性質接近，像水果味大多是相連的，例如：葡萄柚和柳橙。

小空格表示關聯不緊密，例如：梨和葡萄柚。距離很大表示屬性沒有什麼關聯，例如：麥芽味和八角味中間空格就很大，確實這兩個味道就沒什麼相關。

也會出現怪味道嗎？

除了「正常」的花香、果香、巧克力香之外，前面提到，我對於「其他」項下的化學藥味、紙類、霉味，這些味道也出現在風味輪上一直覺得很奇怪。

原來風味輪所說的「風味」，是味覺跟嗅覺感受的結合，所以包含了由舌頭品嚐到的味覺，和由鼻腔感受到的嗅覺。從花香、果香到咖啡豆本身的缺陷，或者遭受的污染，都會包含在風味輪中，因為這些味道都有可能是我們在品嚐咖啡時會感受到的。

怪味道的來源：採收乾燥階段、儲存過程、烘焙階段

咖啡從種子到烘焙的過程中，可能受到各種原因影響，而產生不同的風味。這中間的變因，跟著咖啡豆一生的旅程，從基因、生長環境、加工方式、儲存運輸方式、烘焙程度以及烘焙師的技巧，造就了焦糖、花香、莓果、蜂蜜…等美妙的香氣。可是烘焙或沖煮時，卻可能產生會有可怕的怪味道，例如霉味、化學味等。

這些可怕怪味道的來源包括：

• 採收乾燥階段沒處理好的瑕疵，或者儲存過程中陳化的味道。
  • 鹼味、發酵味：採收後未及時處理，或者乾燥階段的濕度溫度不正確。
  • 皮革味：乾燥過程中溫度過高，咖啡豆加熱太快，會造成油脂分解，產生皮革味。
  • 稻草味、木頭味：生豆處理完成後的存放過程中，生豆內部仍在進行反應，有機物質逐漸變化與流失，會變成稻草、木頭的味道。

• 生豆處理存放時，因環境清潔、濕度引起的變化，以及烘焙過程的溫度不正確的味道。
  • 泥土味、霉味：生豆如果放在地面上晾曬，咖啡會吸收周圍的異味，產生泥土味；或者濕度太大，咖啡豆乾燥的過慢就會發霉，產生霉味。
  • 煙味、碳味：烘焙過程中升溫過快，咖啡豆被燒焦會產生煙味、碳味；升溫過慢，又會磨掉咖啡的風味。

按品嚐步驟使用咖啡風味輪

在這本 咖啡聖經 裡的風味輪和上面那本書畫得不太一樣。而且它畫的是一大三小，一共四個風味輪喔！這四個風味輪是為了幫助我們分辨、比較各種咖啡的香氣、風味、口感、酸質和餘韻。

使用的方法是這樣的：

1. 香氣和風味：用大的風味輪辨識主要的風味。
   • 裝杯：第一步先用鼻子吸氣，參照風味輪上的描述，想想看這是堅果味嗎？如果是，像是花生？榛果？還是芝麻味呢？
   • 啜飲：第二步是啜飲之後看看風味輪，有水果的味道嗎？還是花香味呢？如果是水果，那麼是熱帶水果？還是漿果？如果是熱帶水果，那麼是荔枝？鳳梨？還是百香果？
2. 酸質：第三步是再次啜飲，這次看看酸質的表現。書上說適度的酸質能增添新鮮度，而在右上角的綠色小風味輪，有16種酸質風味。包括正面的溫和、清新、明亮；也包含負面描述的單調、酸澀、反胃、濃嗆。
3. 口感：第四步是專注口感，運用中間的小風味輪，感受嘴裡的咖啡是柔順稠密？還是淡薄清爽？
4. 餘韻：最後一步感受吞嚥的口感，是清澈持久？還是粗糙苦澀呢？

運用這五個步驟就能分辨，也能具體指出我們所品嚐的咖啡具有哪些風味。

星巴克的咖啡風味探索

找資料的時候，發現星巴克也有一個 咖啡風味探索 的網址（如下圖），跟咖啡風味輪有點類似，不過因為它們不可能會提供怪味的咖啡豆嘛（不然不是打臉自己？）這個風味輪就沒有上圖的左下半輪，看起來比較簡潔一點。可以用這個風味輪來評鑑記錄自己喝到的咖啡風味，參考一下。

星巴克的風味輪有的味道是 :

• 新鮮蔬菜
• 水果味: 酸甜果汁, 蜜甜水果, 濃郁果乾
• 烘焙堅果
• 焦糖甜點
• 異國香料
• 深沉燻烤 (竟然會有醬油味?!)

1. 先用左邊的咖啡雷達圖，評估味覺與嗅覺。從聞開始，憑著直覺，在聯想到的香氣裡依不同強度畫上記號。
2. 標記完雷達圖之後，趁咖啡香氣還明顯時，啜飲一口咖啡。利用右邊的風味輪提示，寫下喝到的香氣。
3. 等咖啡稍涼一點之後，再喝一口咖啡，這時候把喝到的酸、甜、苦與醇度的強度記錄在雷達圖上。

寫到這裡，忽然想到我在 好咖啡是什麼味道 中分享過，鄭華娟提到過，有些羅布斯塔豆會有金屬味或化學味，沒想到這樣的味道會出現在咖啡風味輪。

真沒想到小小一杯咖啡，學問還真多！

後記:

星巴克常常會出數位體驗活動，順著指示點選下去，就可以獲得專屬回饋。有時是全品項買一送一，有時是美式買一送一，有時是中杯升級大杯之類的。這幾天居然看到這次的數位體驗活動是學習像咖啡師進行咖啡品評。

一聞 二啜飲 三感受，然後畫面就出現咖啡風味輪了。利用風味輪來比對香氣/醇度/風味調性。像這個瓜地馬拉安提瓜咖啡豆，是帶有核果調性的中度烘焙咖啡，風味輪上指出它是帶有微微的巧克力、烤地瓜和焦糖布丁的風味。

再看這個春讚綜合咖啡豆，是黑櫻桃和辛香料香氣，伴隨核果香甜。我覺得好有趣，寫完咖啡風味輪才一個多月，忽然就看到星巴克數位體驗遊戲也有風味輪, 好巧啊!

推薦大家可以註冊星巴克Line帳號或者下載app，沒事注意一下，玩玩數位體驗順便增加咖啡知識，還可以玩個遊戲試試運氣，給生活製造一點小確幸 !